綠茶是中國(guó)銷量最大的茶葉品種，也是品類最繁多的品種。武僧我這輩子喝過(guò)的綠茶恐怕有幾百種，而且也是我最早學(xué)會(huì)制作的茶葉種類。

綠茶的起源大約在明代。為什么綠茶起源這么晚呢？這里還有個(gè)故事。

在明代以前，茶葉的制作很復(fù)雜，最出名的就是龍團(tuán)鳳餅了，如今已經(jīng)失傳。另外喝法還有抹茶，調(diào)茶，煎茶等等。日本抹茶店基本上傳承的是唐代喝法，進(jìn)去之后還要沐浴更衣才能焚香調(diào)茶，比我們最復(fù)雜的功夫茶泡法還要復(fù)雜的多，價(jià)格也貴的離譜，絕不會(huì)出現(xiàn)四川茶館十二塊錢無(wú)限續(xù)杯麻將一搓大半天那種情況。朱元璋建立大明之后，因?yàn)樗錾淼讓樱瑢?duì)奢華的事情很排斥，于是廢除了以前繁瑣的制茶工藝，全國(guó)禁止制作復(fù)雜的類似龍團(tuán)鳳餅這種茶。但茶葉又不能摘下來(lái)就喝，所以茶農(nóng)茶商們創(chuàng)造了綠茶這種制法。

(資料圖片僅供參考)

綠茶出現(xiàn)的晚但是制作方法卻相對(duì)簡(jiǎn)單，從茶園中將青葉采摘回來(lái)，經(jīng)過(guò)萎凋之后，就可以進(jìn)鍋殺青了。綠茶殺青是關(guān)鍵，必須用高溫鐵鍋，溫度要達(dá)到200°—300°，將茶青倒進(jìn)鍋里，用雙手快速翻炒。如果鍋溫不夠，就會(huì)出現(xiàn)紅邊紅梗，如果翻炒不快，就會(huì)糊底。學(xué)做茶，炒茶是第一關(guān)。雙手必須經(jīng)過(guò)高溫的磨練，當(dāng)年剛剛學(xué)習(xí)炒茶的時(shí)候，我的手上，經(jīng)常布滿燙傷。

隨著茶青在高溫的鍋里噼噼啪啪作響，茶葉的基本內(nèi)質(zhì)便會(huì)在茶葉中固化下來(lái)，轉(zhuǎn)化酶失去活性，這樣茶葉就不會(huì)在接下來(lái)的制作過(guò)程中出現(xiàn)發(fā)酵等變化，才能保持綠茶清香利口的特點(diǎn)。而且，殺青火候最難把握，炒輕了，不單單碎茶增多三角片出現(xiàn)，而且口感會(huì)苦澀。炒過(guò)熟則會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)一種溫吞水般的味道。這就需要炒茶師父經(jīng)驗(yàn)豐富，根據(jù)不同的茶青，隨機(jī)決定在炒到剛剛恰好的時(shí)候出鍋。這是一個(gè)很精確的過(guò)程，甚至于同一個(gè)茶園采摘時(shí)間不同的茶青，殺青的時(shí)間都不一樣。因此在綠茶產(chǎn)區(qū)，殺青師傅最吃香，好的殺青師傅一個(gè)茶季忙得沒(méi)時(shí)間睡覺(jué)，當(dāng)然收入也是極其可觀。

茶青炒到合適之后，就要進(jìn)行揉攆。不同的茶揉攆方式也不同，片茶要在鍋中邊炒邊揉，條茶一般在揉攆臺(tái)上揉攆，這就形成了不同品種茶的不同形狀。在明末清初前后，揉攆機(jī)出現(xiàn)，提升了茶葉的制作速度的同時(shí)，也使茶葉的潔凈度有了提高。

揉攆后的綠茶要上焙籠焙干，就是我們平常喝到的綠茶了。

綠茶不禁放，一般低溫避光處保存也就三個(gè)月左右，冰箱保存可以一年。但是茶很吸味，一定要用專用的冰箱放茶葉。

綠茶泡法有三種，一般用玻璃杯，80度開(kāi)水沖泡。根據(jù)茶葉的老嫩程度，分上投法，中投法和下投法。一般葉底較大葉片較厚的茶，比如六安瓜片，猴魁，條茶等，就采用下投法，將杯子洗干凈后，開(kāi)水燙過(guò)，放進(jìn)茶葉，用80度左右的開(kāi)水直接沖泡。

老嫩程度適中的茶比如毛峰，龍井，竹葉青等，比較適合中投法，杯子洗干凈后，倒入三分之一到半杯開(kāi)水，待水溫降至80度左右，投入茶葉，搖動(dòng)杯子，使茶葉充分與水接觸之后，再?zèng)_入80度左右開(kāi)水。

對(duì)于信陽(yáng)毛尖，碧螺春等芽頭細(xì)小的茶葉，適合采用上投法，就是茶杯洗干凈之后，先倒入80度左右開(kāi)水，然后再投入茶葉。