• 發(fā)布時間:2022-09-18 17:47:57
  • 來源:茶葉網(wǎng)

【全球獨家】景谷白茶,大白于天下(六)景谷大白茶特點

接作者上文《景谷白茶,大白于天下》。持久耐泡?琨哥,你不是說茶再萎凋過程中會消耗大量內(nèi)含物質(zhì)嗎,為什么經(jīng)過超重度萎凋而得的茶還會持久耐泡?這是因為茶在消耗掉部分內(nèi)含物質(zhì)的同時,也在降解纖維素等大分子等不溶于水的大型茶多糖,從而產(chǎn)生了新的可溶性物質(zhì)。而且這些物質(zhì)在茶體沒有經(jīng)過外力擠壓破壞作用下,自然而然地溶解釋放,所以茶更顯得經(jīng)久耐泡。經(jīng)過充分沖泡后的葉底,你會發(fā)現(xiàn)它相對于其他制法的茶,明顯增厚了。


(資料圖)

這樣進行了充分自源發(fā)酵的茶,雖然排除了低芳香物質(zhì),香更醇和,更受高溫,但持久的高溫還是會造成蛋白質(zhì)變性,芳香物質(zhì)熟化等問題,我們有必要充分認識云南白茶的茶性,只有充分認識茶性的前提下我們才能更好的沖泡并掌控它。這樣的白茶適合緊壓儲存,可以像普洱茶一樣沖泡,但它仍有更多,更適合自己,更貼切的沖泡使用方法。

云南傳統(tǒng)白茶與云南傳統(tǒng)紅茶都屬于前發(fā)酵茶,一個是在氧氣充分下的自源發(fā)酵,茶體沒有受到任何形式的損傷破壞,內(nèi)部雖然已經(jīng)充分解體,但最外層角質(zhì)層沒收損,茶汁沒有溢出,所以茶毫沒有沾染任何形式的茶汁,干燥后自然雪白亮澤。紅茶,傳統(tǒng)制作的紅茶,雖然也屬于自源發(fā)酵,但是曬干,是在外力作用后,機械力充分對茶揉捻下,茶汁充分溢出,與其他茶充分沾染混合后的大群體自源發(fā)酵,已經(jīng)不屬于嚴格意義下的自源發(fā)酵,所以它外觀與口味及所得風(fēng)格,與白茶有極大的區(qū)別,這些都是人為的,是人造成的。茶,一但有人為因素的存在,就證明開始有導(dǎo)向,開始有目的有工藝,茶已經(jīng)不在是自然天成為茶,而是被寄與期望,賦予了使命,成為人們寄托希望的茶,承載著不同時代不同地區(qū)不同追求不同時尚的追求,隨人而變因人而生因人而異,逐步細化細分,逐步有了各自相對成熟完善又各具特色的普遍性共識,有了豐富多采的茶產(chǎn)品。從“無意而為到刻意為之”,從這個角度來講,我不太贊同其他專家的推論,我認為白茶有可能是最先產(chǎn)生成熟的茶,至少云南白茶有可能是最原始最先產(chǎn)生的茶,只是潮流還沒有到,而沒有爆發(fā)。

太和谷東面的老烏山,西面的寶倉山里都生長著“芽肥葉大毫白”的大白茶。品種的特性,良好的生長環(huán)境,丹霞地貌的砂巖土壤構(gòu)造等等,讓它所含氨基酸、蛋白質(zhì)等鮮爽類物質(zhì)較為豐富,成就了太和甜茶的“太和甜韻”。這甜韻在它“一紅一白”組合中都存在,曬干為紅、陰干為白。它們雖表象不同,但本質(zhì)一樣,是同一原料按不同的指導(dǎo)思想,不同的理念,提升而成的不同工藝,造就了風(fēng)格完全不同的兩個茶——曬紅與月光白。它們看似一條直線的兩端,向著完全相反的方向出發(fā),看似獨立各有目標(biāo)永不相交,實則本性一致渾然一體,在無垠的空間中又再次相遇。兩種不同思維方式,絕然相反的追求,終極一致,實現(xiàn)了制茶與做人的相通,人與社會的和諧,人與萬物的共生,達“陰陽無極、天地太和”之境界。

傳統(tǒng)上,用大白茶制的云南白茶按現(xiàn)在的等級之分有:芽茶、芽葉茶、大茶、飛葉、紅張等,其中,“飛葉”現(xiàn)在又產(chǎn)生了“青片”“花葉”等,發(fā)展了、更包容了、產(chǎn)品更豐富了、沖泡使用方法也更多了,市場也更廣了。

我曾經(jīng)講過在茶的開發(fā)利用上今人遠不如古人,特別是在普洱茶品飲價值被嚴重推高的今天,人們更好忽略了它的其他價值,忘了開發(fā)其他價值。普洱茶,云南茶的暢銷是人們把它當(dāng)成了祖國的后花園,當(dāng)成未污染的一塊凈土,除風(fēng)光秀麗道法自然之外,更多的是認為它健康充滿正能量,品它有利于身心健康擴展視野開闊胸襟,說到底就是品茶品健康。

就云南茶葉構(gòu)成來講,古樹普洱茶并不占太大的比重,少而精、精而各顯風(fēng)格的精品茶葉之路更彰顯普洱茶之博大精深,一擁而上就長遠來講也不一定好。廣大的臺地茶、荒地茶才是積存,才是規(guī)?;a(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向。良好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)的云南白茶將能滿足優(yōu)秀大型企業(yè)的需求,將有可能突破目前小散亂、品牌眾多而財源不顯的現(xiàn)狀,從基地、從工藝、從用途、從使用群體等系統(tǒng)性創(chuàng)造性的規(guī)劃云南白茶發(fā)展戰(zhàn)略,顯得尤為重要。

云南一直以來都慢于中原,好多奇奇怪怪就因此而產(chǎn)生,我們工藝上的不足,產(chǎn)品上的缺陷,前期處理不到位置,處理不了的問題,我們就留給時間、留給后人,留給后續(xù)環(huán)節(jié)去處理。我在多篇文章中一直在探討殺青工藝,我經(jīng)歷幾十年就見證了各種各樣的殺青方式,我早懷疑云南茶史上有沒有統(tǒng)一規(guī)范的殺青。

我們的老祖先,起先食生食,后會把食物曬干陰干儲存,有了火才有熟食,有了鍋才有烹調(diào),才有了系統(tǒng)完善的烹調(diào)廚藝,才有了各具特色的八大菜系。同理,我們先也是食鮮茶的,后又食干茶,有了火有了鍋,有了各自成熟的工藝,才有各自體系的六大茶類。上一時代,每人有一桿槍是不可能的,每家人有一口鍋也是不可能,每家人有一口能炒茶能專賣炒茶的鍋更是不可能的。新社會,現(xiàn)代化初期,在我成長的年代,一家人一口像樣的鍋都沒有,一家人一口大鐵鍋能炒茶專賣炒茶的鍋都沒有,咋會有普遍使用的殺青工藝。所以我甚至懷疑人們對這殺青開始認識及普遍性推廣的年份不早,也就是說云南茶大范圍的有和使用殺青技術(shù)的年代不早,早期的云南茶并沒有大量的使用殺青工藝。云南白茶,最開始也是不曬不揉不炒不壓,對茶鮮也沒有選擇,沒有工藝的懶人茶,就是人們對事物認識程度不高,這社會生產(chǎn)力不發(fā)展時代下的產(chǎn)物,極具原始性。

這懶人茶,這沒工藝,前期處理不夠,時間處理不透或后期儲存壞的茶,咋們的祖先自有妙招。這妙招就是品飲時對干茶炒、烤、煎、煮、熬加以完善,并之以米、姜、椒、松明等各種中草藥調(diào)效,補充蜜、糖、鹽、酒各種調(diào)味,簡單原始的初制茶在品飲時弄得不亦樂乎。而有了成熟工藝后的茶,弄與不弄都好喝,用大白茶制的云南白茶,不管你怎么弄都好喝。

大農(nóng)業(yè)時代遺留下來的巨量臺地茶支撐著普洱茶,但永遠不可能成為普洱茶的主流,讓它別有用途,分流、才能保障普洱茶更健康持續(xù)的發(fā)展,所以要發(fā)展普洱茶必須發(fā)展其他茶,這也是“天賜普洱·世界茶源”的充分必要條件。

曬紅,普洱曬紅,云南傳統(tǒng)紅茶,一種適合長期儲存的紅茶,在眾人的共同努力之下,迅速風(fēng)靡全國,它突破了原有的許多觀念,解決了后顧之憂,但它的工藝決定了它必然還是以飲為主的茶,而且還是以熱飲為主的茶。云南白茶就不一樣,它有更廣闊的空間等待去開發(fā)。

說到這又得回到我的最初,“冷水泡”是我在太和甜茶之前,第一套系統(tǒng)成型的理論。為什么沒能大范圍的推廣開,我認為選擇的載體不恰當(dāng),選擇的茶不最適合冷水泡,而云南白茶才是冷水泡的最佳茶。當(dāng)年從苦聰人冷水泡茶中啟發(fā),研制專賣用的冷水泡茶,一路來試了老百姓的曬青,我們制的烘青,改良后的烘青曬青曬紅,都有缺憾,最終在月光白上得到最佳。

云南白茶冷水泡,最大的顧慮不是工藝數(shù)量適口性,而是衛(wèi)生、是農(nóng)殘、是標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化的問題。升級換代大量的臺地茶、荒山茶,過渡成有機茶可以確保充足的原料?,F(xiàn)代化建設(shè)管理生產(chǎn),可以解決其他憂患。其多向性可以對生產(chǎn)及精加工的副產(chǎn)品,再進一步開發(fā),形成品鑒觀賞型、快捷商務(wù)型、家居實用型、儲存待用型的系列散茶、緊壓茶,小型袋泡茶,即用型茶膠囊,茶粉、茶膏、茶香囊,進一步開發(fā)茶飲料。我們除開發(fā)它飲用功能熱飲冷飲之外,還可以把它開發(fā)成添加劑。食品添加劑、香料添加劑、甚至開發(fā)成藥品添加劑,這不但是它的方向之一,更是茶類未來的方向之一。

景谷扛云南白茶大旗已多年,小景谷學(xué)習(xí)別人總結(jié)自己,充分挖掘現(xiàn)有資源,立足本土放眼未來,利用普洱茶明修棧道、暗渡陳倉,已經(jīng)成為云南最大的白茶生產(chǎn)交易中心,已經(jīng)有了廣泛的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、完善的產(chǎn)業(yè)鏈,早過“依托企業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)”,到“廣泛的產(chǎn)業(yè)支撐良好企業(yè)”,民間已經(jīng)有了廣泛的游擊隊,時代呼喚強有力的正規(guī)軍,白茶有望成為地方新財源,廣闊天地大有可為。

云南白茶看似簡單原始,實則自然天成,好茶無須做,好茶自留香,好茶自成茗,好茶與你一同成長,隨著普洱茶熱,更多人來到云南,云南白茶最終將“大白于天下”。有良好植物性品種特性的大白茶,越來越多的被各地引種,不久之后可能會“大白天下”。用大白茶制得的云南白茶,以獨特的風(fēng)格,豐富的品種,隨著全國性白茶大潮的到來,隨著返樸歸真,回歸自然,而成為新時尚,可能“天下大白”。

作者簡介:李琨,“品茗鑒山”,普洱鎮(zhèn)沅人。1994年參加村建工作時,注意到苦聰人“冷水泡茶”,由此引發(fā)關(guān)注。1998年發(fā)掘“太和甜茶”,2003年系統(tǒng)掌握太和工藝,研制冷水泡茶。2006年總結(jié)出太和茶的傳統(tǒng)采養(yǎng)方法,現(xiàn)被業(yè)界提升為“藤條茶采養(yǎng)法”。研究普洱茶儲存;2010年成立“鹿鼎茶業(yè)”,擔(dān)起太和甜茶非遺傳承使命,培養(yǎng)曬紅產(chǎn)業(yè)。2014年被云南省高原特色農(nóng)業(yè)發(fā)展促進會聘為“云南傳統(tǒng)紅茶顧問”。2015年被聘為普洱市天下普洱茶國有限公司“曬紅顧問”。以太和甜茶為范本,傳授曬紅技藝,組建“普洱曬紅兵團”。