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眾所周知,白茶加工工藝最原始、工序最簡(jiǎn)單,將茶青晾曬萎凋至九成干,然后用文火焙至足干。萎凋是形成白茶品質(zhì)的核心關(guān)鍵工藝,萎凋環(huán)境幾乎可以決定白茶的品質(zhì)。萎凋環(huán)境包括溫度、濕度和空氣對(duì)流等因素,本文著重討論干濕度對(duì)白茶加工的重要性。
茶青在萎凋過程中,茶梗和葉內(nèi)水分不斷沿著葉背氣孔、葉表角質(zhì)層向外擴(kuò)散蒸發(fā),同時(shí)茶葉內(nèi)含物在緩慢水解、氧化反應(yīng)的同時(shí)不斷生成、積累、轉(zhuǎn)變。濕度越小,空氣中水蒸氣含量越少,葉內(nèi)外水分含量壓差越大,葉面水分蒸發(fā)越快,帶動(dòng)茶青走水加快;反之濕度越大,空氣水蒸氣含量越多,葉內(nèi)外水分含量壓差越小,葉面水分蒸發(fā)變慢,導(dǎo)致茶青走水減慢。萎凋走水的速度過快或過慢都直接影響白茶品質(zhì)。如果蒸發(fā)走水太快,萎凋時(shí)間太短,茶青內(nèi)含物轉(zhuǎn)換不足,導(dǎo)致成品茶色澤偏青綠,有青腥氣,滋味偏青、苦、澀;如果失水太慢,萎凋時(shí)間太長(zhǎng),茶青內(nèi)含物轉(zhuǎn)換過度,成品茶色澤偏暗偏黑,失去鮮靈度。
洪治在多年的生產(chǎn)研究發(fā)現(xiàn):萎凋過程中茶青在含水量高于8%的情況下如果走水停止,部分內(nèi)含物和口感會(huì)出現(xiàn)斷崖式衰減,容易產(chǎn)生雜味、酸味、餿味甚至臭味。因而洪治研發(fā)的白茶加工“活性走水萎凋技術(shù)”,可大大提高產(chǎn)品的優(yōu)良品率、有效改善產(chǎn)品品質(zhì)。濕度是茶青“活性走水”的重要條件,如果濕度太大,在溫度偏低、空氣流動(dòng)較差的情況下,極有可能造成茶青走水停止,形成死青,嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。
由此可見,空氣干燥是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白茶的前提條件。干燥地區(qū),如西北、西南高原茶區(qū),有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)、適宜生產(chǎn)白茶;江南、華南茶區(qū)夏季日光足、氣溫高,秋季雨水少,空氣較干燥,皆宜生產(chǎn)白茶;江南、華南茶區(qū)春季氣溫低、雨水多,濕度大,自然條件下,很難做出好茶,所以不宜生產(chǎn)白茶。除非在車間除濕減小濕度??稍谖蜍囬g用中央空調(diào)除濕,或者采用其他技術(shù)手段,但這樣會(huì)加大生產(chǎn)能耗,提高生產(chǎn)成本。