山石奇、溫度低、日照短,出好茶
(資料圖片僅供參考)
今天我們就來說說廬山的云霧茶
不識(shí)廬山真面目
只緣身在此山中
廬山云霧茶,顧名思義產(chǎn)于廬山。屬于綠茶的一種,其色澤翠綠,香如幽蘭,味濃醇鮮爽,芽葉肥嫩顯白亮。
由于受廬山?jīng)鏊囔F的氣候及日光直射時(shí)間短等條件影響,葉厚,毫多,醇甘耐泡。通常用“六絕”來形容廬山云霧茶:“條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久,醇厚味甘”。
1.造就云霧茶的外部條件
廬山峰巒疊嶂,溪水縱橫,森林茂密,覆蓋度大,氣候溫和濕潤,雨量充足,土壤深厚肥沃,形成了獨(dú)特的生態(tài)條件。
地理位置
廬山云霧茶的主要茶區(qū)在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、漢陽峰、小天池、仙人洞等地,這里由于江湖水汽蒸騰而形成云霧,常見云海茫茫,一年中有霧的日子可達(dá)195天之多。由于這里升溫比較遲緩,因此茶樹萌發(fā)多在谷雨后,即4月下旬至5月初,又由于萌芽期正值霧日最多之時(shí),因此造就了云霧茶的獨(dú)特品質(zhì)。
氣候條件
廬山雨量充沛,降水蒸發(fā)也形成了大量的水蒸氣,因此廬山的水蒸氣特別充足,尤其是在春季。四季溫度變化小,晝夜溫差大,早晚涼,中午熱,白天溫度較高,能制造較多的有機(jī)物,夜晚溫度較低,呼吸作用減弱,降低了有機(jī)物質(zhì)的消耗,糖類的縮合困難,纖維素不易形成,這就有利于茶葉中有機(jī)物的積累,提高氨基酸、咖啡堿、芳香油等有效成份的含量,因而茶葉嫩度高、品質(zhì)好。
2.云霧茶的制作工藝
采摘
每年的四月五日清明節(jié)左右采摘。
以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn),長度為3厘米,嚴(yán)格做到“三不采”,紫芽不采,病蟲葉不采,雨水葉不采。因采摘時(shí)間不同,茶葉分為明前茶、清明茶、谷雨茶、夏茶和秋茶。
殺青
鮮葉置陰涼通風(fēng)處薄攤4~5小時(shí),含水量降至70%左右開始炒制。
每鍋投葉量350~400克,鍋溫150~160℃。主要手法是雙手拋炒,先抖后悶,抖悶結(jié)合,每鍋葉量較少,鍋溫不高,炒至青氣散發(fā),茶香透露,葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,即為適度。時(shí)間約6~7分鐘。
抖散、揉捻
抖散可以使香味鮮爽、葉色翠綠、凈度提高。
為及時(shí)散發(fā)水分、降低葉溫、防止葉色黃變,將剛起鍋殺青葉置于簸盤內(nèi),雙手迅速抖散或簸揚(yáng)10余次。
在圓簸箕內(nèi)用雙手回轉(zhuǎn)滾揉,成條后,再行抖散。一般用雙手回轉(zhuǎn)滾揉或推拉滾揉,但用力不能過重,以保毫保尖,80%成條即為適度。
初干、搓條
將揉捻葉放在鍋中經(jīng)過初炒,使含水量降至30~35%為初干。
初干葉置于手中,雙手掌心相對(duì),四指微曲,上下理?xiàng)l,用力適當(dāng),反復(fù)搓條,直到條索初步緊結(jié)、白毫略為顯露、含水量減少到20%左右時(shí)即可。搓條溫度應(yīng)控制在60℃左右,時(shí)間10~15分鐘。
做毫、再干
通過做毫使茶條進(jìn)一步緊結(jié),白毫顯露。
茶葉握在手中,兩手壓茶并搓茶團(tuán),利用掌力使茶索斷碎。溫度控制在40℃左右,時(shí)間約10分鐘。鍋溫上升到75~80℃,茶葉在鍋中不斷收堆,不斷翻散,至含水量減少到5~6%,用手捻茶可成粉時(shí)即行起鍋。再干手勢要輕,盡量減少碎斷。干茶起鍋后經(jīng)適當(dāng)攤放,經(jīng)過篩分割末即可。
3.趣味品鑒與儲(chǔ)存方法
品鑒
沖泡時(shí)采用“上投法”較佳
先將85度開水沖入杯中,然后取茶投入。如果用的是玻璃杯,將會(huì)看到:有的茶葉直線下沉,有的茶葉徘徊緩下,有的茶葉上下沉浮,舒展游動(dòng)。這種過程,人們稱之為“茶舞”。不久,干茶吸足水分,逐漸展開葉片,現(xiàn)出一芽一葉,而湯面水汽夾著茶香縷縷上升,這時(shí)趁熱嗅聞茶湯香氣,必將心曠神怡。
儲(chǔ)存
適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存能持久保持茶葉的香氣
首先在包裝上要用鋁箔袋包裝,其次,在溫度上要控制在10度以下,另外,不能和其他任何物品混放。
我們應(yīng)該還要注意一點(diǎn),從冷庫里拿出的茶葉不能立即打開,應(yīng)在室內(nèi)放置一下,使袋內(nèi)的茶葉溫度和外面溫度一致再開,如袋內(nèi)溫度和袋外溫度不一致那會(huì)加速茶葉變質(zhì)。