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在六大茶類之中,白茶加工工藝最原始、工序最簡單,使其不僅具有白茶本身特有的內(nèi)含物質(zhì),也有著其它茶葉含量較少的活性酶。有關(guān)研究表明,白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉,白茶中的活性酶還有獨特的養(yǎng)生保健功效,能有效防輻射,殺菌消毒,提神,助消化,形成抵御人體感染的化學(xué)防線。
活性酶:白茶中的秘密因子,今天我們就來認識一下白茶中的活性酶,普遍而言,茶葉中的酶是一種蛋白體,因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中,參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化,起到生物催化劑的作用。酶種類很多,包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶,磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。
酶具有蛋白質(zhì)共性,各類酶的活性對溫度敏感點不同,變性溫度存在不同差異,但在過高或過低的溫度下,酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)。若酶失活變性,則將喪失催化能力,因此在日常存茶過程中,不可將白茶放置在溫度過高或者過低的地方,會影響白茶的自然轉(zhuǎn)化。
由于白茶加工工藝,沒有經(jīng)歷高溫殺青和高溫蒸壓,使得茶葉中酶的催化作用充分發(fā)揮,從而形成白茶特有的滋味與口感。在白茶萎調(diào)過程中,鮮葉對氧的吸取量增加,除正常呼吸需要外,有一部分氧,被利用到正常呼吸以外的物質(zhì)氧化中去,并隨著鮮葉的萎調(diào)變得活潑。
白茶品質(zhì)形成過程中,多酚氧化酶起了極其重要的作用,白茶品質(zhì)是在既不促進也不抑制,多酚氧化酶活力條件下,任其內(nèi)含物自然氧化形成的,多酚類物質(zhì)適度氧化和轉(zhuǎn)化,可以減少茶湯的苦澀味,增加滋味的醇和度。
由此可見,白茶加工過程中酶起到的作用十分重要,不僅影響了白茶的口感,也對白茶的養(yǎng)生效果起到了十分關(guān)鍵的作用,同時白茶后期的陳化效果,也受到活性酶含量多少的影響。