• 發(fā)布時間:2022-09-22 10:38:29
  • 來源:茶葉網(wǎng)

熱門:白茶的壓餅,是不是毫無技術(shù)可言?

三不五時的,就看到有茶友拿著餅來訴苦?!拔液懿幌矚g喝餅,喜歡喝散茶。”

“為什么呀?是喜歡散茶的口感清新淡雅,花香馥郁嗎?”村姑陳很常規(guī)地理解著朋友的苦衷。


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“不是的。是因為散茶直接從罐子里抓出來就可以喝,而餅茶,還要撬,比較麻煩。來了個朋友要喝茶,還要現(xiàn)打開箱子,拿一塊餅出來,現(xiàn)撬,撬了還要馬上把餅包起來,放回箱子里去密封好,這太麻煩了......”茶友泣血控訴著。

村姑陳趕緊安慰:“嗯,還好吧。撬餅也很快的,撬一下也很有意思啊,就像煮咖啡之前,烘一下豆子。”

“這還不是最主要的,最主要的是,有的餅還很難撬,像鐵餅似的,非常硬。好不容易一刀扎進去,卻撬得碎茶四濺,滿桌子都是,可丟人了?!辈栌延直砺冻隽肆硪环矫娴睦_。這倒是所言非虛。

有時候村姑陳也會接到茶農(nóng)寄來的茶樣,比較硬的那種餅,李麻花開玩笑說,這餅要是站在10樓上扔下去,估計能砸死個人。

這種硬硬的、非常結(jié)實的白茶餅,撬的時候真是特別考驗撬餅人的技術(shù)。

不夠用力吧,撬不動。夠用力了吧,很容易失控——一刀下去撬得碎茶滿天飛,或者,撬出餅身,把餅穿上個極大的洞,那場面,堪比車禍現(xiàn)場,真的是很糗。

當然,撬餅是有技術(shù)含量的,不僅撬,壓餅,也需要極強的技術(shù)含量。

有人會說,嗨,不就是把茶葉壓成茶餅嗎,現(xiàn)在都有機器在操作,按一個鈕,就解決了,還需要什么技術(shù)?

非也,非也。

如果壓餅不需要技術(shù),那為什么有人買到鐵餅,而有人卻買到松緊適宜的茶餅呢?

為什么有的餅,陳化一兩年,就很有老白茶的范兒出來,而有的餅,陳化了四五年,湯水還是達不到老茶的稠度?

壓餅的技術(shù),是很重要的。

就像制茶的技術(shù)一樣,有高下之別,有云泥之分。

同樣的產(chǎn)區(qū)出來的茶青,不同的人制作,就會制出不同的品質(zhì)、不同的香氣和滋味來。

壓餅技術(shù)好的人,能把一餅白茶,壓得松緊度剛剛好,這樣的餅,不但撬起來得心應手,而且,陳化的時候,也很容易陳化出較好的口感來。

而壓餅技術(shù)不好,或者壓餅不認真的人,就會把餅壓得緊緊的,硬硬的,絲毫沒有縫隙。

這種身體結(jié)構(gòu),讓位于餅身內(nèi)部的茶葉,接觸不到一絲一毫的氧,無法參與到正常的轉(zhuǎn)化里,就算是在良好的環(huán)境里陳化了多年,仍然沒有太多的轉(zhuǎn)化。

這些茶葉,住在緊壓餅里面的這些年,算是白呆了。

壓餅的流程里,有哪些部分,是有技術(shù)含量的呢?

1.蒸軟

蒸軟,是第一道有技術(shù)含量的工序。

普通的壓餅師傅在蒸軟這個環(huán)節(jié),通常會比較粗心,隨便蒸一蒸,就拿出來進入下一步了。

這樣做,是為了快速把幾千斤茶都壓成餅,尤其在夏天,那么熱的壓餅房,提早出來一秒鐘,都是新生。

然而,這是不對的。

只是輕輕的蒸一下,也許里面還沒有蒸透。沒蒸透的葉片,不夠濕,不夠軟,比較硬而脆,這樣的葉片,在下一道包揉的工序里,是很容易被揉碎的。

到了下下一道壓制定型的工序里,更容易被直接壓成碎片。

葉片碎的太多,在沖泡時,就特別容易生出苦澀味來。

當然,這種內(nèi)部碎片太多的茶餅,光看外部,是看不出來的。也就是說,你買回來一個茶餅,從外面看,是看不出里面究竟有沒有碎片,有沒有問題的。

只有撬開,才能發(fā)現(xiàn)問題。

正是因為如此,這些壓制技術(shù)不過關的問題餅,才沒有被大量的茶友發(fā)覺。

當然,也有的人,過分擔心茶葉沒有蒸透蒸軟,而主動延長茶葉蒸的時間的。

超時蒸軟的結(jié)果是,茶葉蒸得太軟,太濕,水分太多,到了壓制定型后,在烘干的環(huán)節(jié),就需要延長烘干的時間,以及提高烘干的溫度。

這樣一來,就會讓茶葉失去更多的養(yǎng)分,也會影響口感和香氣。

2.包揉

包揉,顧名思義,是把茶葉包起來,再揉成餅型。

包,是用一個干凈的布袋子,把茶葉包起來,用手揉成扁圓形。

揉,是用手,把被布袋子裝起來的、蒸軟了的茶葉,旋著揉成團狀。像揉一塊新疆的大餅。

這個揉的過程中,茶葉因為外力的作用,不可避免地要被擠壓,被捏揉,被反復搓動。

于是,茶葉當中的一些細胞,就被破壁了,細胞液流出,成為粘合劑,讓茶餅的形狀更加的牢固。

包揉這個環(huán)節(jié)的技術(shù)含量在哪里呢?

在于包揉的力量、節(jié)奏,旋轉(zhuǎn)的方向,和時間長度。

揉的力氣太大了,茶葉當中較嫩的那些葉片,就有可能被揉得過于破碎,影響口感和后期轉(zhuǎn)化。

揉的力氣太小了,茶葉沒有被充分揉透,就有可能形成一塊餅,過厚,高度過高,寬度過窄。也會影響到后期的烘干時長。

揉的時候,旋的方向,無論是順時針還是逆時針,都必須是同一個方向。順著同一個方向旋,才能讓茶葉順向排形整齊,形成一個光滑的圓的平面。

萬一在揉的時候,一會兒順時針,一會兒逆時針,茶葉們一會兒向左倒伏,一會兒又向右倒伏,那么,最終揉好之后,餅的底面,就會形成一個螺旋狀的尖尖,像受到擠壓而在兩塊大陸之間隆起的高峰。

這樣不平整的餅底,在下一步壓制定形的時候,在這一塊尖的地方,會形成一個厚厚的結(jié),像人腳底的繭子一樣——過厚,過硬,不利于后期的轉(zhuǎn)化。

3.壓制定型

壓制定型,是第三個技術(shù)含量高的流程。

這一過程,完全是由機器來完成的,可能很多人認為,這是基本上沒有技術(shù)含量的。

其實不然。

機器,它是死的,是由人控制的。

一塊餅,要壓多厚,要壓多薄,要壓多少時間,要壓多少重力,全部是由人來調(diào)節(jié)的。你說這有沒有技術(shù)含量?當然有。

壓餅的白茶,有白毫銀針,有白牡丹,有春壽眉,還有秋壽眉。

每種茶的芽頭大小,葉片厚薄,梗長梗短,都是不相同的,如果要把它們壓成相同的厚度,烘成相同的干度,需要的壓制定型時間、重力,都是需要人工來精心調(diào)節(jié)的。

有經(jīng)驗的壓餅師,會根據(jù)不同的茶,來調(diào)節(jié)。而沒經(jīng)驗的壓餅師,則是糊里糊涂,眉毛鼻子一把抓,所有茶,都壓相同的時間長度,相同的力度。

有可能就把銀針壓成了鐵餅;把壽眉,壓得很松散;而把冬片,壓成了千層餅——一松開餅袋,就會一層層起皮的那種效果。

甚至,把白牡丹,壓得非常緊,一撬就全碎了。

任何事情都是有技術(shù)的。

比如沖泡咖啡,比如煮面,比如洗茶杯。

看似簡單的壓餅,也蘊含著不同尋常的技術(shù)在里面。

有心的人,壓幾次就悟透了。沒心的人,壓了一輩子,還是只會壓一種餅——緊緊的,硬硬的,難于陳化的鐵餅。

這種餅,冬天放在戶外凍一晚上,就能砸死人。刮臺風的時候從陽臺被吹下,會砸扁車頂。

如果大家買到這種難撬的硬餅,那還是遠離吧。實在舍不得扔掉,就拿個茶包包起來,2克一袋封好,等冬天煮著喝。

煮茶,能修飾茶的缺點,把茶湯變得柔和,還能讓這種壓壞了的餅,有用武之地。

當然,還是建議大家,選擇壓得松緊適度的白茶餅。

畢竟,這種餅,才應該是茶界的主流。

它松緊適當,破壁均勻,利于陳化,能讓茶餅在歲月長河里,煥發(fā)出無以倫比的生機。

沖泡這種茶餅,唯“好喝”二字,可得!