滇紅是以云南大葉種單芽、一芽一葉、一芽二三葉的鮮葉作為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥而成，再經(jīng)定級(jí)加工精制成各類成品茶，是中國(guó)紅茶的代表，主銷俄羅斯、波蘭、德國(guó)等東歐國(guó)家，近年來擴(kuò)大到西歐、北歐和北美等30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

滇紅不管在外形還是內(nèi)質(zhì)都是很有競(jìng)爭(zhēng)力的茶葉產(chǎn)品，滇紅茶選用的是嫩度適宜的云南大葉種茶樹鮮葉做原料，大葉種茶樹鮮葉內(nèi)含多酚類物質(zhì)比其他茶樹豐富。經(jīng)過加工能產(chǎn)生較多的茶黃素和茶紅素，加之咖啡堿、水浸出物等的含量高，所以制成傳統(tǒng)紅茶、香高味濃，湯色紅艷，品質(zhì)上乘。但是不便的交通，沒有好的推廣，一直都沒有祁紅和正山小種的認(rèn)知度高。

隨著2005年福建金駿眉的紅火，全國(guó)刮起一大股紅茶風(fēng)，全國(guó)各地的茶葉基地開始大量制作并推廣紅茶，但我個(gè)人認(rèn)為茶葉本身有適制性，很多地方茶樹鮮葉酚氨比很小，更適合做綠茶，若拿來做紅茶，茶葉的香氣和滋味沒有競(jìng)爭(zhēng)力。滇紅從1938年開始建廠制作紅茶，不管是茶葉本身還是它的歷史都是很有優(yōu)勢(shì)的，我個(gè)人認(rèn)為滇紅的崛起是必然。

(資料圖片)

滇紅的產(chǎn)區(qū)：主要是瀾滄江沿岸的臨滄、保山、普洱、西雙版納、德宏、紅河幾個(gè)市州，以「鳳慶」最為出名，普洱生產(chǎn)的紅茶量也相當(dāng)大，但是普洱無性系品種量很大，做出紅茶的內(nèi)質(zhì)比鳳慶要稍微淡薄些，普洱的紅茶外形要優(yōu)于鳳慶。

「鳳慶」制作紅茶的主要茶樹品種

1.勐庫大葉種：有性系國(guó)家級(jí)良種植株喬木型，主干明顯，其制紅茶香氣高鮮滋味濃強(qiáng)鮮。

2.鳳慶大葉種：植株喬木型，主干明顯，其制紅茶香氣高銳持久，滋味濃強(qiáng)鮮爽。

3.鳳慶7號(hào)：無性系，待審定，茸毛多，芽頭重實(shí)，持嫩性好制成紅茶香氣悠揚(yáng)顯甜，滋味醇和回甜。

還有些引進(jìn)品種：梅占、毛蟹、鐵觀音、黃棪、福建水仙、本山、黃觀音、茗科1號(hào)、黃奇，滇紅集團(tuán)前幾年出的中國(guó)紅就是用引進(jìn)的小葉種制作的紅茶，市場(chǎng)的反應(yīng)相當(dāng)好。

普洱制作紅茶的主要茶樹品種

云抗10號(hào)：制成紅茶香高持久，帶花香，滋味鮮爽。

云抗14號(hào)：長(zhǎng)葉白毫。

雪芽100號(hào)：芽頭肥壯，顯毫，制成紅茶花香顯，滋味醇和帶甜，湯中有花香。

云瑰：省級(jí)地方良種制成紅茶香高鮮，滋味濃強(qiáng)度突出。

矮豐：制成紅茶香高持久，滋味鮮爽。

紫娟：待審。

小喬木：制成紅茶干茶外形黑紫，制作成紅茶原有的辛辣味轉(zhuǎn)化，湯中略帶辛辣味。

勐海大葉種：其制紅茶香氣高銳持久，滋味濃強(qiáng)鮮爽。

在我個(gè)人看來，做紅茶首先是要了解一個(gè)地方的茶樹品種，了解它的所有特性，根據(jù)你要做的紅茶特性選好茶樹品種，再去制作紅茶會(huì)事半功倍。

第二，根據(jù)自己所需要的品質(zhì)不斷的調(diào)整自己的工藝，做紅茶會(huì)有無數(shù)的排列組合，會(huì)有很多的欣喜，做出你想要的紅茶，最后確定最佳工藝方案，可進(jìn)行量產(chǎn)，投放市場(chǎng)。

第三，滇紅工夫的特點(diǎn)是芽葉肥壯，金毫顯著，湯色，香氣馥郁。

滇紅的這些品質(zhì)是怎么形成的呢？

所謂的茶葉品質(zhì)，一般是指茶葉的「色、香、味、形」和葉底，這是鑒別茶葉品質(zhì)由表及里，從現(xiàn)象到本質(zhì)的辯證過程。形成茶葉品質(zhì)主要是茶樹鮮葉中的成分以及鮮葉在加工過程中一些物質(zhì)經(jīng)過化學(xué)變化而產(chǎn)生的一些新的物質(zhì)，如水分、茶多酚、氨基酸、蛋白質(zhì)、咖啡堿、芳香類物質(zhì)、色素等等，由于不同的加工方法使茶葉中的各種成分產(chǎn)生不同程序分解和組合而形成的不同的品質(zhì)特征。

1、外形的形成

在市場(chǎng)上我們常見的紅茶有針形狀、條形狀、自然彎曲形狀、卷曲螺形狀、碎末形狀等，不管是任何形狀的紅茶，都是加工人員采用的不同技術(shù)措施的結(jié)果。一般來說，茶葉形狀都是以揉捻、揉切、做形為基礎(chǔ)。

2、色澤的形成

滇紅茶是“紅湯紅葉”，在加工過程中必須破壞葉綠素，促進(jìn)多酚類物質(zhì)氧化，形成茶黃素和茶紅素等有色物質(zhì)。

3、香味的形成

紅茶中的香氣物質(zhì)部分是鮮葉中含有的，絕大部分是加工過程中其他物質(zhì)變化而成。

4、滋味的形成

滇紅工夫紅茶要求甜醇，紅碎茶的滋味要求濃厚、強(qiáng)烈和鮮爽。茶黃素、茶紅素和茶褐素是在加工過程中產(chǎn)生，這三種物質(zhì)是茶湯的主要構(gòu)成，茶黃素是茶湯刺激性強(qiáng)烈和鮮爽的重要成分，抗氧化效果好；茶紅素是濃醇的主要部分，刺激性較弱；茶褐素是茶湯淡薄的因素。紅茶所含的茶黃素、茶紅素決定了紅茶的品質(zhì)，二者含量越高，品質(zhì)越佳。

做出一杯好的紅茶不僅需要研發(fā)人員了解本茶區(qū)茶樹的特性，更需用心去了解其他茶區(qū)的茶樹品種的特性和茶葉制作工藝，才能做出經(jīng)典佳茶。以上是我對(duì)云南滇紅的了解和大家分享，若有不正確之處請(qǐng)批評(píng)指正。