茶葉的色、香、味、彤在制作過程中變化很大。同樣的鮮葉。若炒制人員技術(shù)水平高低不一，做出來的雨花茶品質(zhì)差異會很大。從某種程度上說，把雨花茶炒制成大小整齊的條索松針狀，比起扁平單葉的龍井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技藝，其要求更高，技藝更精。

雨花茶炒制是工藝性很強(qiáng)的制茶技術(shù)。包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻、整形干燥等環(huán)節(jié)。

精采茶葉

(相關(guān)資料圖)

“采摘”對炒制好茶非常重要，它既是優(yōu)良茶樹栽培的結(jié)果，又是茶葉加工的開端。一般在清明前后采摘，鮮嫩勻度要求高，采摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長度為2~3厘米。采摘時的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。不得捋采、抓采，也不得帶老葉雜物。要求芽葉成朵，不能采碎，不帶蒂頭。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝，竹筐儲運(yùn)，防止重力擠壓。

對采摘的鮮葉要進(jìn)行”剔別”。每批采下的鮮葉應(yīng)大小均勻整齊，不帶單片葉、對夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅葉、空心芽等。每斤干茶約需芽頭4.5萬個左右。

輕度萎凋

“萎凋”對于雨花茶增加香氣，改善滋味，提高品質(zhì)起到重要作用。萎凋的目的主要是為了減少鮮葉水分.散發(fā)青草氣。鮮葉經(jīng)多酚類化合物輕微氧化，進(jìn)而減輕澀味。部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，使滋味帶鮮。同時.部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分輕化為可溶性的糖類.使滋味帶甘。

另外，水分減少，葉質(zhì)變軟，可避免加T_H，t粘鍋.便于操作，有利于提高品質(zhì).節(jié)約加工能耗。鮮嫩茶葉采回，剔別以后，要盡快簿攤于光潔的竹墊上。在溫度為20~25℃的車間陰涼通風(fēng)處攤放3~5小時，在這段時間要翻動一兩次。操作時手法要輕.抖散要勻。經(jīng)過適度的攤放.使芽葉內(nèi)的水分輕度散發(fā)，有清香氣產(chǎn)生時即可炒制。

“殺青”的目的是高溫鈍化鮮葉中酶活性，蒸發(fā)部分水分。殺青是在鍋中進(jìn)行，讓鍋溫升至120~140。C，用制茶專用油潤滑鍋?zhàn)?，油煙消失后將?jīng)萎凋的青葉投入鍋中，每鍋投入鮮葉量為400~500克左右。鮮葉剛?cè)隋仌小班枧尽钡谋暎珲r葉含水量高，殺青溫度可適當(dāng)高一些，鮮葉含水量低，殺青溫度要相對低一些。

要采取先拋后悶殺的手法。殺青時間為5~7分鐘.減重25%左右，茶葉散發(fā)出清香。殺青起鍋前，雙手中的茶葉合攏輕搓幾下，反復(fù)數(shù)次，使葉子初步卷起，為下一步揉捻打下基礎(chǔ)。起鍋后的殺青葉要均勻地攤放在潔凈的竹席或匾上，讓其降溫.千萬不可堆積，以免悶黃殺青葉。

適度揉捻

殺青葉經(jīng)過攤放降溫2~3分鐘后。進(jìn)入“揉捻”丁序。在殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻。采用雙手揉捻法，即雙手握住茶葉在細(xì)蔑竹筐上來回推滾，動作先輕后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“來輕去稍重”，每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過程時間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。

將經(jīng)過揉捻的茶葉入鍋“毛火緊條”。鍋溫在85℃左右，這有利于散發(fā)水分和做形。毛火緊條是雨花茶外形制作關(guān)鍵的一環(huán)，雙手揉搓、攤、撒、一直反復(fù)要在20分鐘左右把葉子搓成條形狀。

整形干燥

“整形干燥”是形成雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序。經(jīng)過此道工序加工，使茶葉“緊、細(xì)、圍、直“，白毫顯露。整形干燥時，掌握鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專用油。揉捻葉下鍋后，一邊酬炒，一邊抖散。待茶葉略干時，將茶葉放在手心雙手輕輕滾轉(zhuǎn)搓條，并與抖散結(jié)合，防止郁悶。待葉子稍不粘手時，將鍋溫降至60~65℃，五指伸開，兩手合抱葉子，順著一個方向，用手心滾搓，輕重相間，進(jìn)行理條。

鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來回拉直條索二茶葉拿在手心，從虎口處擠出，目的是進(jìn)一步拉直、掎緊。拉條用力要適當(dāng)，防止樂扁、斷碎、脫毫。約15分鐘左右。茶葉達(dá)到九成干時，即可起鍋攤涼。此時的茶時即為毛茶。