白茶品質(zhì)的形成是一個復(fù)雜的生理化學(xué)變化過程。白茶色澤和葉態(tài)的特征與成茶內(nèi)在品質(zhì)的要求是分不開的，而且主要是為內(nèi)在品質(zhì)的要求所規(guī)定，相沿而成為白茶外形的特有風(fēng)格。例如，白茶色澤忌紅變或黃變，而黃變更次于紅變，正是因為萎凋過輕，鮮葉內(nèi)容物缺少必要的生化變化，因而，不但香味帶青，而且淡薄無味。

所以，對于白茶品質(zhì)的控制，不能把外形與內(nèi)質(zhì)截然分開，只有掌握了鮮葉內(nèi)部理化變化的規(guī)律，才能保證白茶全面品質(zhì)特征的獲得。

萎凋進(jìn)程的掌握，是白茶初制工藝的中心環(huán)節(jié)。影響萎凋進(jìn)程的客觀條件：一是空氣中的相對濕度；二是溫度；三是空氣的流通。而這三者又是互相影響的。

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為了保證萎凋第一階段和第二階段生理化學(xué)反應(yīng)的正常進(jìn)行，白茶萎凋必須經(jīng)歷一定的時間。實踐證明，在一般情況下，36小時是一個最短界限。但是萎凋歷時也不宜過于延長，一般如超過72小時，在溫度高時，則由于多酚類物質(zhì)氧化縮合反應(yīng)過于劇型引起紅變。在溫度低時，則葉色變黑，甚至引起霉壞。

提高溫度可以降低相對濕度，從而促進(jìn)葉子水分的蒸發(fā)，而且可以加速淀粉和蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)的分解和多酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)。但是如果溫度過高，不僅會引起葉子失水過快，而且會引起蛋白質(zhì)變性，促使葉細(xì)胞過早死亡。實踐證明，白茶萎凋最適溫度以不超過32°C為宜。群眾制白茶，春季選用樓上萎凋，而夏季則移到樓下進(jìn)行，實際上是對于溫濕度的調(diào)劑。而復(fù)式萎凋中的曬青程度和對時間的控制，也是防止溫度過高所引起的不良影響。據(jù)何巖興的試驗，利用室內(nèi)加溫萎凋，完全可以克服春季雨天制茶困難，縮短萎凋時間，在采取較高溫度萎凋時，還須考慮間歇加溫方式，讓嫩梢芽葉中各部位水分進(jìn)行重新分配，以防芽尖和葉失水過急，梗脈中水分補(bǔ)充不上而干枯變紅。

空氣流通對萎凋的作用是：(1)加速水分蒸發(fā)；(2)防止上CO2氣、氨氣的積聚引起毒害；(3)供給葉內(nèi)生化變化所需的氧氣，這一情況在加溫萎凋采取密閉場所時尤為突出，必須注意空氣對流或定期換氣。相反的，適當(dāng)抑制空氣的流通，可以增加葉間溫度和濕度，這一點(diǎn)是萎凋后期通過并篩促進(jìn)后熟作用所需要的條件。此外，調(diào)節(jié)空氣流通也可以避免氣候干燥、失水過快所引起的萎凋不均勻的現(xiàn)象。

必須注意，萎凋均勻是制好白茶的必要條件。因此，在萎凋前期，不可采取加厚攤放來控制萎凋進(jìn)度，而目前若干初制廣采取將鮮葉用手拋散在固定的架上所造成的攤鋪不勻和過厚，是毛茶欠鮮醇、色澤花雜、精制率低的原因，而后期當(dāng)萎凋葉達(dá)到一定干度時，增加攤鋪量或堆放厚度，則是準(zhǔn)失青臭味、促進(jìn)發(fā)酵的有益措施。

從內(nèi)在變化來看，良好萎凋的內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)包括醣、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)的充分分解和多酚類物質(zhì)的次級氧化作用，同時要防止葉綠素的完全破壞。這樣，當(dāng)萎凋程度不足時，切忌付焙，否則成品色黃，味淡并帶有青氣。如果萎凋時間很長，葉內(nèi)應(yīng)有的生化反應(yīng)基本已經(jīng)完成但未全部完成，延長下去將引起多酚類物質(zhì)的過度氧化縮合，品質(zhì)變壞，故應(yīng)及時付焙，并先用高溫以抑制酶的活性，然后再用低溫慢烤，促使其起熱處理作用，以補(bǔ)助萎凋過程中生化變化的不足。老葉、粗茶，由于萎凋程度不能充分，生化反應(yīng)不完全而香味青澀，就要注意提高烘焙火功；而對萎凋充分的嫩葉，烘焙火功則不宜太高，以防火香掩蓋了白茶有的“毫香”。

根據(jù)上述白茶品質(zhì)要求和初制原理，提出白茶初制工藝規(guī)程于下：

工藝程序

1.正常氣候各種最適初制程序

(1)純室內(nèi)自然萎的初制程序為：

鮮葉—→自然萎凋—→(并篩)—→揀剔—→烘焙—→毛茶

(2)復(fù)式萎凋的初制程序為：

鮮葉—→復(fù)式萎凋—→(并篩)—→揀剔—→烘焙—→毛茶

2.不正常氣候各種最適初制程序

(1)“八成干”萎凋的初制程序為：

鮮葉—→自然萎凋—→烘培—→攤涼—→揀剔—→毛茶

(2)“六成干”萎凋的初制程序

鮮葉—→自然萎凋—→初焙—→攤涼—→復(fù)焙—→攤涼—→揀剔—→毛茶

(3)加溫萎凋的初制程序為：

鮮葉—→加溫萎凋—→(并篩)—→揀剔烘焙—→毛茶

(二)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

1.萎凋

(1)萎凋室要求四面通風(fēng)，無日光照射，并防雨霧侵入；場所工具必須衛(wèi)生清潔。

(2)室內(nèi)溫、溫度：春茶溫度18°~25°C，相對濕度67~80%；夏秋茶溫度30°~32°C相對濕度60~75%。加溫萎凋，室內(nèi)溫度29°~30°C，相對濕度65~70%。

(3)萎凋時間：正常氣候，自然萎凋總歷時掌握44~54小時；不正常氣候，自然萎凋總歷時掌握54~72小時；加溫萎凋總歷時掌握35~38小時。

(4)萎凋?qū)Ⅻc(diǎn)時的萎凋葉含水量：正常氣候，萎調(diào)葉含水量掌握18~20%，進(jìn)行并篩；不正常氣候，萎凋葉含水量掌握18~26%(俗稱“七八成干”)，進(jìn)行烘焙。

(5)萎凋程度：萎調(diào)葉色澤，芽葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)變?yōu)榛一蛏罹G；葉態(tài)，葉緣干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”。

2.并篩：

(1)高級(特、一級)白茶，采用“并篩”，每四篩合并為一篩；中、低級白茶采用“堆放”，堆放厚度20~30厘米。

(2)用水篩萎凋的，萎凋結(jié)束時可進(jìn)行“并篩”；采用萎凋簾或地板萎凋的，萎凋結(jié)束時可進(jìn)行“堆放”。

3.揀剔：

(1)高級白茶應(yīng)揀去臘葉、黃葉、紅張葉、粗老葉及非茶類夾雜物；中級白茶應(yīng)揀去臘葉、黃葉、粗老葉及非茶類夾雜物；低級白茶應(yīng)揀去非茶類夾雜物。

(2)揀剔場所及工具要衛(wèi)生清潔。

4.烘培：

(1)火溫：

①焙籠烘焙：萎凋程度達(dá)“九成干”以上的，火溫掌握70°~80°C；萎凋程度達(dá)“八成干”的，火溫掌握90°C；萎凋程度達(dá)“六七成干”的，分二次烘焙，初焙用明火，溫度100°C，復(fù)焙用暗火，溫度80°C。

②干燥機(jī)烘焙：萎凋程度達(dá)“九成干”的，采用慢盤，溫度80°C~90°C；萎凋程度達(dá)七八成干”的，分二次烘焙，初焙用快盤，溫度100°~110°C，復(fù)焙采用慢盤，溫度80°~90°C。

(2)時間：

①焙籠烘焙：萎凋程度達(dá)“八九成干”的，每焙歷時15≈20分鐘，萎凋程度達(dá)“六七成干”的，每焙歷時20~30分鐘(其中初焙用明火，時間10~15分鐘；復(fù)焙用暗火，時間10~15分鐘)。

②干燥機(jī)烘焙：快盤烘焙，歷時10~11分鐘；慢盤烘焙，歷寸20分鐘。

(3)數(shù)量：

焙籠焙茶的數(shù)量，萎凋至“八九成干”的，每焙萎凋葉2~2.5斤；萎凋至“六七成干”的，每焙萎凋葉1.5~2斤。

(三)操作方法

1.鮮葉：老嫩要分開，裝菁不得緊壓，并應(yīng)及時進(jìn)行萎凋，不得積壓。

2.萎凋：攤?cè)~要輕快均勻。每個水篩攤?cè)~量5~7.5兩(高極白茶5~6兩，中、低

白茶6~7.5兩)，萎凋簾每平方米攤?cè)~量6~7.5兩。

3.并篩：不得用手翻動，須以手持篩并入，并輕快地轉(zhuǎn)動幾下，使萎凋葉集中水篩中央成堆。

4.揀剔：動作要輕，注意防止芽葉折斷和葉張破碎。

5.烘焙：

(1)烘焙翻拌動作要細(xì)心，次數(shù)不可過多，以免葉態(tài)卷縮。

(2)烘焙完畢，須經(jīng)攤涼回軟后十可裝袋。

(3)高級白茶，烘培火溫宜低：低級白茶，烘焙火溫可略高，以去除青氣。

6.存與包裝：

(1)揀剔和干燥后的毛茶，在未投售前，可堆放在倉庫地板上，堆厚30~45厘米，并要防止受潮；不同品質(zhì)的毛茶，應(yīng)分別堆放。

(2)茶葉出運(yùn)投售前須進(jìn)行裝袋，不得重壓或腳踩，防止斷碎。