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喜歡喝六堡茶的茶友,大多都聽說過金花,有人當其是寶,高價追捧,也有人不以為然,甚至說其乃致癌的黃曲霉菌而遠遠避之?!傲げ璧慕鸹ㄊ鞘裁礀|西?”“金花有什么作用?”“六堡茶的金花是怎么樣的?對品質(zhì)有什么影響?”接觸過六堡茶金花的茶友或多或少有過這樣的疑問。
金花到底是什么
當前,有關(guān)研究者一般將六堡茶金花與茯磚茶等黑茶的金花等同,而且也形成了一定共識。就從其金花外觀及分布情況、形成機理上看,幾種金花雖略有差異,但基本上是相同的。
六堡茶上產(chǎn)生的金花外形似縮微的“米蘭”。四川農(nóng)業(yè)大學林學與園藝學院付潤華等的《黑茶渥堆作用的研究》一文對金花“優(yōu)勢菌種名”的論述比較詳細:“對發(fā)花中微生物研究主要是優(yōu)勢菌種名的研究,且長期存在分歧。1981年倉道平等鑒定表明優(yōu)勢菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉,由于缺乏掃描,對有性孢子的表面未能觀察清楚,1986年溫瓊英通過電鏡觀察將該菌初步定為冠突曲霉,1990年,溫瓊英又與齊祖同對該菌鑒定為冠突散囊菌,無性型名稱為針刺曲霉,異名為冠突曲霉。王志剛等也持此觀點;這也是大多數(shù)學者認可的名稱。但劉作易等研究表明該菌是灰綠曲霉群謝瓦氏曲霉變種?!?/p>
我們平日說到的六堡茶“金花”,這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼,俗稱“金花”。閉囊殼是子囊菌門、不整囊菌綱的子囊果,呈球形,無孔口的封閉狀。也就是說,這種冠突散囊菌我們是看不到的,我們看見的是其黃色的子囊果。這個其實很容易理解,誰的眼睛像顯微鏡看得到細菌?我們看見的是這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼。
一些茶人甚至很多學術(shù)論文把這種冠突散囊菌產(chǎn)生的金花直接稱作冠突散囊菌是不準確的,真正應該這樣理解,當我們看到一個六堡茶茶樣中長有“金花”時,往往表示這個茶中有冠突散囊菌的生長并分布著。
“金花”對六堡茶的作用
平時,我們通過看到的這些金黃色的閉囊殼——“金花”來判斷這個茶中,冠突散囊菌成為了優(yōu)勢菌種,并會促使茶中物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化,茶味變好,會含有更多有益于身體的物質(zhì)。這種以看“金花”斷定好茶做法在邊疆少數(shù)民族地區(qū)早為人們所使用并成為一種經(jīng)驗。
據(jù)研究資料顯示,冠突散囊菌經(jīng)其產(chǎn)生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動力,去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化,從而繼續(xù)催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色,紅濃加深?;揖G曲霉菌與冠突散囊菌是同族,它在陳化過程也易繁衍,是屬于一種無味的霉菌。它可分泌一種氧化酶,也能催化多酚類化合物氧化,使苦澀味減少,滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖,催化多酚類化合物氧化,使茶湯滋味醇甜,回味生津,使整個茶葉消除粗老味,綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇,而且?guī)в刑鹞?,湯色變紅。
梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越,氣候溫和濕潤,一年四季冷暖干濕變化很適合冠突散囊菌的生長繁殖。在無需過多干預的常規(guī)放置的條件下,六堡茶即可得到比較好的陳化,因此,有研究表明,梧州的氣候及環(huán)境條件很適合六堡茶的生產(chǎn)和存放。在這個過程中,合適的溫度濕度環(huán)境使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢菌種,參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)的形成,并在其中起到了催化作用,也產(chǎn)生一系列對人體有益的功能成分。有“金花”的茶,好喝的秘密就在這里。