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黑茶有著與粗老綠茶同嫩度的原料，但黑毛茶香味醇和不青澀，湯色橙黃不綠，葉底黃褐不青。其品質(zhì)既不同于綠茶，亦不同于黃茶，有其特殊的色、香、味，這種特有的品質(zhì)及風(fēng)味是怎樣形成的？

色澤品質(zhì)的形成

色澤泛指干茶色澤、湯色及葉底色澤，是茶葉中脂溶性色素和水溶性色素的綜合反映。色澤是衡量品質(zhì)的首要直觀因子，毛茶的色澤是由鮮葉的內(nèi)含色素及色素源物質(zhì)，經(jīng)氧化、分解、轉(zhuǎn)化、聚合而成.

鮮葉中含有多種色素物質(zhì)，如葉綠素、葉黃素、胡羅卜素、黃酮類、花青素，以及色素源物質(zhì)如茶多酚屯兒茶素、氨基酸、糖類等。經(jīng)過殺青后，鮮葉中的酶活性全部被鈍代，在高退高濕作用下，脂溶性色素損失近30}oW}，綠色部分損失最多，深色降解產(chǎn)物積累也最多.

脂溶性色素降解最甚的是握堆工序，至握堆結(jié)束，只剩痕跡，致使整個色調(diào)中無綠色出現(xiàn)。而黃色色素(如日一胡蘿卜素、葉黃素等)及橙黃色素(如被氧化的黃酮類物質(zhì)等)，盡管也有較大的損失，但其氧化產(chǎn)物只是黃色的加深，形成橙黃、橙紅色澤，參與外形、葉底黃褐及湯色橙黃的組成。

作為色素源的茶多酚，其中兒茶素在微生物胞外酶—多酚氧化酶的作用下，完成初級氧化生成淡黃色的雙‘黃烷醇的中間產(chǎn)匆，再經(jīng)次級氧化聚合生成黃色的茶黃素、一紅色的茶紅素以及褐色的茶褐素等物質(zhì)，它們既組成湯色的黃、橙、棕等色澤，也參與外形黃褐色澤的組成。