(相關(guān)資料圖)
遵義毛峰茶采于清明前后。采摘標(biāo)準(zhǔn)分三個(gè)級(jí)別,特級(jí)茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展或全展,芽葉長(zhǎng)度2~2.5厘米;一級(jí)茶標(biāo)準(zhǔn)以一芽一葉為主,芽葉長(zhǎng)度2.5~3.0厘米;三級(jí)茶標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉,芽葉長(zhǎng)度3~3.5厘米。鮮葉進(jìn)廠后經(jīng)2~3小時(shí)攤涼后再行炒制。
毛峰茶炒制技術(shù)精巧。工藝的要點(diǎn)是“三保一高”,即一保色澤翠綠,二保茸毫顯露且不離體,三保鋒苗挺秀完整,一高就是香高持久。具體的工藝分殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青和揉捻:殺青鍋溫掌握先高后低的原則。當(dāng)鍋溫120~140℃時(shí),投入250~350克攤放葉。待芽葉殺透殺勻,不生不熟,失水約35%左右時(shí),起鍋趁熱揉捻,揉至茶葉基本成條,稍有粘手感即為適度。
干燥:干燥是毛峰茶造形的關(guān)鍵工序,包括揉緊、搓圓、理直三個(gè)過(guò)程。達(dá)到蒸發(fā)水分、造形、提毫的目的。
鍋溫的控制,手勢(shì)的靈活變換是確保成形提毫的重要技術(shù)措施。鍋溫先高后低,開(kāi)始時(shí)鍋溫80℃左右,隨水分的喪失,做形用力的加重,鍋溫逐漸降低。茶葉干度五成左右,鍋溫50℃左右是做形的最佳條件,抓緊這一有利時(shí)機(jī),運(yùn)用相應(yīng)的手勢(shì),將茶葉理直、搓緊、搓圓。當(dāng)茶條基本形成,有刺手感時(shí),40℃左右的鍋溫,輕巧的翻動(dòng)手勢(shì)是顯毫、保持芽葉挺秀完整、足干的技術(shù)要點(diǎn)。當(dāng)茸毫顯露,手捻茶葉即成粉末,起鍋攤涼貯藏。