• 發(fā)布時(shí)間:2022-08-25 19:51:03
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焦點(diǎn)速遞!上饒白眉的加工工藝是什么?

采摘標(biāo)準(zhǔn)

大面白良種,品種純一,發(fā)芽整齊。加工上饒白眉,對(duì)釁葉要嚴(yán)格,總的要求是:“嫩、勻、鮮、凈”。

上饒白眉的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展、一芽一葉開(kāi)展,一芽二葉初又。為保證鮮葉均勻一致,做到五不采,不采雨水芽,不采露水芽,不采空心芽,不采變色芽,不采蟲(chóng)傷芽。


(資料圖片僅供參考)

采摘方法

采用單手提采法,采下的芽葉及時(shí)放入小竹籃里,防止太陽(yáng)直曬,鮮葉進(jìn)廠(chǎng)及時(shí)攤放在潔凈的嫂盤(pán)里,置于室內(nèi)通風(fēng)的地方,攤放厚度約二厘米,時(shí)間4至6小時(shí),鮮葉減重10%左右。鮮葉經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放,有利于提高“上饒白眉”的品質(zhì)。在攤放過(guò)程中,隨著水分的散失,鮮葉產(chǎn)生緩慢的理化變化,使部分青草氣散失,蛋白質(zhì)分解為氨基酸,透出清香。同時(shí),不溶性的淀粉因淀粉酶的作用,而部分轉(zhuǎn)化為可溶性糖類(lèi),以不利于形成“上饒白眉”清香鮮醉的香味。

上饒白眉的制作工藝分殺青、搓揉、烘賠三道工序。

殺青

殺青鍋采用龍井鍋。每鍋投葉0.6~0.7市斤,由于鮮葉芽頭粗壯,含水量高,殺青要求特別注意兩個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié):一要嚴(yán)格控制溫度,做到高溫快速殺青,二要注意殺熟、殺透、殺勻。鍋溫130~140℃,溫度的控制,主要根據(jù)原料嫩度和殺青程度掌握。

炒制一芽一葉初展鮮葉要比炒制一芽二葉初展的溫度稍低些,隨著鮮葉水分散失,鍋溫由高到低,待鮮葉水分大量散發(fā)后,及時(shí)把鍋混下降到80~90℃,繼續(xù)炒1~2分鐘,全程5~6分鐘。待鮮葉完全失去光澤,芽葉柔軟,略成條狀,青草氣消失,茶香外溢,鮮葉減重率30%左右為適度。在殺青過(guò)程中,為了使嫩芽葉殺炙冬、殺透、殺勻,必須以抖炒為主,抖悶結(jié)合,先抖后悶,抖炒時(shí)手勢(shì)要輕巧,防止抓葉用力過(guò)猛。否則嫩芽葉邊緣被擦破,多酚類(lèi)化合物與鐵反應(yīng),影響成茶色澤。當(dāng)鮮葉下鍋受熱后,翻炒動(dòng)作要輕快,撈得凈,揚(yáng)得高,抖得散,使水分充分散失。為使芽葉溫度升高,促使酶鈍化,加速殺青速度,在炒制過(guò)程中,可以適當(dāng)悶炒。但每次悶炒,力求時(shí)間短,以保持成茶翠綠色。

搓揉

殺青適度,除一芽二葉初展的殺青葉在蔑盤(pán)內(nèi)進(jìn)行輕揉外,一芽一葉初展和開(kāi)展的嫩葉,均應(yīng)及時(shí)投放在鍋溫70~80℃的初干鍋里,進(jìn)行搓揉,這道工序操作方法:采用翻炒、理?xiàng)l、搓揉、抖散等手勢(shì),邊翻炒,邊理?xiàng)l,邊搓揉,邊做條。交義進(jìn)行。含水量下降30%左臺(tái),及時(shí)進(jìn)行搓揉做條。在理?xiàng)l的基礎(chǔ)上,雙手置茶條于手心,運(yùn)用掌力,輕輕地向一個(gè)方向回轉(zhuǎn)搓揉做條,并及時(shí)抖散團(tuán)塊,炒制10~15分鐘,含水量減重20%左右,長(zhǎng)索緊結(jié)為止,即進(jìn)行提毫。

要求達(dá)到初干,提豪的目的在于固定外形,發(fā)展茶香,促使成茶顯豪,這個(gè)階段渦溫45℃左右,方法是將茶條置于掌中兩手輕壓茶條,向不同方向旋轉(zhuǎn),使茶條互相摩擦,隨著水分散發(fā),茶條表皮干煥,白毫顯露,香氣外溢。全程需要7~8分鐘,茶條約達(dá)八成干即可。提毫?xí)r必須十分注意兩手用力要輕而均勻,嚴(yán)防在鍋壁上摩擦,自毫脫落,形成絨球,影響品質(zhì)。提豪后起鍋攤涼25~30分鐘,使水分均勻分布即進(jìn)行烘干。

烘焙

烘焙是用竹制焙籠進(jìn)行,分初烘和復(fù)烘。

初烘:溫度是70~80℃焙籠心上墊一層白紙,茶坯均勻薄攤在焙籠心上,厚度1.5厘米左右,定時(shí)輕翻,嚴(yán)防炭火冒煙,影響品質(zhì),烘至九成半干,攤涼20分鐘左右,即拼籠復(fù)烘。

復(fù)烘:溫度50~60℃,攤烘厚度2.5厘左右,要做到文火慢烘,在復(fù)烘過(guò)程中,少翻動(dòng),多觀(guān)察,嚴(yán)防火溫過(guò)高,千燥過(guò)快,香氣不高,毫色發(fā)黃。烘后茶葉含水員達(dá)6%以下,手捏成粉末,及時(shí)下烘,稍經(jīng)攤涼,即可包裝、貯放。