• 發(fā)布時(shí)間:2022-08-22 06:32:30
  • 來(lái)源:茶葉網(wǎng)

全球消息!黑茶的傳統(tǒng)分類方法與制作工藝

我覺(jué)得有意思的是,如果您翻開(kāi)中國(guó)地圖,找出陜西、湖南、湖北、四川、云南、廣西等地,您會(huì)發(fā)現(xiàn)黑茶的產(chǎn)地大約都分布在中部偏西南的地帶上。為何富有詩(shī)意的江浙一帶卻少見(jiàn)黑茶影蹤?而黑茶本身給人的感覺(jué)也大約是厚重的歷史與現(xiàn)實(shí)的骨感,似乎也談不上浪漫與詩(shī)意。


【資料圖】

我想這跟黑茶誕生之后主要作邊銷茶有很大的關(guān)系,它的功能性決定了供需的關(guān)系?!熬豢梢蝗諢o(wú)茶”中的“君”,代指邊疆游牧人民當(dāng)更為準(zhǔn)確。

從工藝的角度來(lái)看,黑茶區(qū)別于其它茶類的關(guān)鍵工序在于“渥堆”。一說(shuō)到黑茶似乎便離不開(kāi)“渥堆”與“后發(fā)酵”,它的本質(zhì)原理與其它茶類大為不同。

為了便于記憶與理解,我們說(shuō)茶葉的發(fā)酵有真假之分,六大茶類里頭,實(shí)質(zhì)上只有黑茶的發(fā)酵屬于“真發(fā)酵”,而其它五者均為“假發(fā)酵”。所謂的“假發(fā)酵”主要是指氧化反應(yīng),即茶多酚在有酶或者沒(méi)有酶參與的氧化反應(yīng);而“真發(fā)酵”則主要靠微生物參與的轉(zhuǎn)化作用。黑茶在渥堆的過(guò)程中,在一定的溫度和濕度的環(huán)境下,微生物大量的在茶葉上滋生繁殖,使得茶葉發(fā)生了以下三個(gè)方面的主要變化:

微生物作用:難溶解于水的大分子物質(zhì)被微生物分解變成可溶性物質(zhì),風(fēng)味變鮮、甜,富有菌香;

氧化作用:茶多酚在胞外酶的促進(jìn)下,逐漸被氧化成茶黃素、茶紅素和茶褐素,黑茶湯色越來(lái)越紅,葉底色越變?cè)缴睢?/p>

濕熱作用:在一定的溫度和濕度下茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的其它的物理與化學(xué)的綜合反應(yīng),滋味變的更醇厚。

黑茶的特色其實(shí)在于微生物,沒(méi)有微生物便沒(méi)有黑茶的風(fēng)味,這樣看便簡(jiǎn)單了。于是品黑茶之時(shí),我們更要懷著感恩的心,要感恩茶樹(shù),感恩做茶的師傅,感恩大自然的微生物。。。。。。

然而原理雖如此,但各地不同品類的黑茶其具體的渥堆方法是否類似?

現(xiàn)今品類,大多數(shù)書籍或資料對(duì)黑茶的分類都是以地域區(qū)分,比如:湖南安化黑茶、廣西六堡茶、云南普洱、湖北老青磚等等。

中國(guó)黑茶分類新體系

安化黑茶、黑毛茶、湘尖茶、天尖、貢尖、生尖、千兩茶、千兩茶、五百兩、百兩茶、茯磚茶、花磚茶、黑磚茶、四川黑茶、南路邊茶、康磚、金尖、芽細(xì)等

熟普

普洱散茶、普洱餅茶、普洱沱茶等

簍裝六堡茶、緊茶

湖北黑茶、湖北青磚、湖北米磚、安徽安茶、簍裝安茶、其它黑茶、陜西涇陽(yáng)茯磚、浙江茯磚茶、貴州茯磚茶等

然而,在翻閱陳椽教授編著的《茶業(yè)通史》時(shí),我發(fā)現(xiàn)了他的分類方法不一樣,他是根據(jù)工藝分類的。于是,我參考他的《茶業(yè)通史》和陳宗懋主編的《中國(guó)茶經(jīng)》,將黑茶的分類按工藝的不同做了一個(gè)簡(jiǎn)單的表格,以供愛(ài)茶人參考。

首先,根據(jù)陳椽教授《茶業(yè)通史》中所講,黑茶劃分主要工藝區(qū)別有三:濕坯渥堆做色、干坯漚堆做色以及成茶堆積再做色。

安化黑毛茶原料

濕坯渥堆做色指的是“炒青、揉捻后渥堆”。烘干做出來(lái)的黑毛茶,蒸壓裝簍或蒸壓定型做成成品茶,這二者主要是原料老嫩和定型形狀的區(qū)別。湖南黑茶中除了安化茯磚,其它品類都是濕坯渥堆做色的制法。

干坯漚堆做色指的是用半干毛茶漚堆后,自然通風(fēng)干燥而成茶。湖北老青茶、廣西六堡茶和云南熟普基本上都是這個(gè)工藝范疇。

成茶堆積再做色指的是“已做色的半成品,蒸壓成各種形狀,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間干燥,再起變化,加深色澤。”如康磚、金尖、湖北米磚、安化茯磚等。

傳統(tǒng)黑茶的分類與工藝

特點(diǎn)濕坯—渥堆—做色—蒸壓—簍包

湖南湘尖

黑毛茶:鮮葉-殺青-初揉-渥堆-復(fù)揉-干燥

壓制:稱茶-汽蒸-裝簍壓緊-捆包-打氣針-晾干

清醇、獨(dú)特松煙香

湖南黑磚

黑毛茶-原料篩分-整理拼配-汽蒸壓制-干燥-包裝

黑磚與花磚制作工藝類似,主要差異在于原料老嫩以及壓制的圖案。

湖南花磚

黑毛茶-原料篩分-整理拼配-汽蒸壓制-干燥-包裝

湖南花卷

黑毛茶-蒸包灌簍-杠壓緊形-日曬夜露成茶,按重量不同,可分為十兩、百兩、千兩茶。

湖北老青茶

鮮葉-鍋炒殺青-初揉-初曬-復(fù)炒-復(fù)揉-渥堆-曬干

老青茶散茶可壓制成青磚茶。

云南普洱熟茶

曬青毛茶經(jīng)潑水堆積漚堆,再經(jīng)蒸壓、自然晾干而成。

可壓成餅形、沱形、磚形。

廣西六堡茶

初制工藝:鮮葉-鍋炒殺青-初干-漚堆-復(fù)揉-干燥

復(fù)制工藝:冷發(fā)酵-蒸后堆置-自然散發(fā)水分?!凹t、濃、陳、醇”,特殊的檳榔香。

四川康磚

做莊茶:鮮葉-蒸汽殺青-初揉-初揀-初干-趁熱扎堆-復(fù)揀-足干

復(fù)制工藝:稱茶-蒸茶-筑包-冷卻定型-包裝

康磚和金尖兩者做法類似,只是康磚原料品質(zhì)較高。

四川金尖

做莊茶:鮮葉-蒸汽殺青-初揉-初揀-初干-趁熱扎堆-復(fù)揀-足干

復(fù)制工藝:稱茶-蒸茶-筑包-冷卻定型-包裝

湖北青磚

老青茶原料-稱茶-蒸茶-壓茶-冷卻定型-退磚-堆碼茶磚在干燥室-包裝

滋味醇和,香氣純正,湖南茯磚。

黑毛茶原料-毛茶篩拼-汽蒸-渥堆-稱茶蒸壓-發(fā)花-干燥。滋味醇甜,帶有特殊的菌香。

湖北米磚

紅碎茶原料-稱茶-蒸茶-裝模壓磚-定型退磚-干燥-包裝。

湯色紅濃,滋味醇厚,安徽安茶。

鮮葉-攤青-殺青-揉捻-干燥-挑梗、黃片-拼堆

蒸制成型:復(fù)火-露茶-蒸茶-裝簍-烘焙-貯藏陳化

關(guān)鍵工藝:露茶和特殊的烘焙方法

四川方磚

包茶

原料:刈割茶枝-曬干

壓制:蒸茶-渥堆-稱茶-炒茶-筑包-封包-燒包-晾包。

含梗量達(dá)60%左右

陜西涇陽(yáng)茯磚

湖南安化黑毛茶-拼配-炒茶-發(fā)花-干燥。

注:《茶業(yè)通史》中的黑茶分類并未提及安茶和米磚,筆者根據(jù)其工藝將之置于成茶堆積再做色的工藝下。

此分類方法雖說(shuō)是根據(jù)黑茶各類茶的主要工藝做劃分的,然而由于現(xiàn)下茶葉加工工藝有所改良,也許有些茶的加工已經(jīng)跟表格中所寫的有所不同。因此,此表格僅做參考,若有不確切之處,歡迎茶友們提出并指正。