編者按:“越陳越香”被看作是普洱茶的核心價值之一。從陳香到越陳越香,隨著時間的推移,普洱塑造了其獨具時間感的風味價值,也實現(xiàn)了從消費品到藝術品乃至金融品的“商業(yè)升華”。此前,好茶君的同事對話全國茶葉標準化技術委員會秘書長翁昆,這次,我們對紅茶發(fā)出了“時間之問”。
全國茶葉標準化技術委員會秘書長、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院研究員翁昆曾經(jīng)無意間,在家中柜子翻出2007年的廣東英德紅茶,喝了之后,覺得“好喝”。
(資料圖片)
在全國供銷合作總社杭州茶葉研究院的培訓中,一位來自新加坡的茶友表示,在東南亞地區(qū),陳年老茶頗受歡迎,二三十年的龍井茶,要在藥店才能買到。
2018年9月,陳年正山小種紅茶標準與功效研討會暨陳年正山小種紅茶標準發(fā)布,意欲規(guī)范陳年正山小種市場,促進紅茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
“首先,陳茶,肯定能喝?!蔽汤ラ_門見山告訴記者?!安枞~在儲存的過程中,品質(zhì)成分會發(fā)生變化,時間帶來的是茶葉的另一種陳香型口味。”
1、風味的變化
為什么說陳茶肯定能喝?“首先茶葉與一般食品不一樣,它是屬于干燥的植物食品,在飲用的過程中,我們飲用的是茶湯,而不是茶葉;其次茶葉是天然食品,具有各種風味和多種有益人體健康成分,不含任何添加劑;再次,茶葉內(nèi)含物非常豐富,生化成分和微量元素會因為時間的變化而發(fā)生變化。同時,不同地域的紅茶內(nèi)含物質(zhì)也不盡相同?!?/p>
喝陳年紅茶,其實早已有之,是一種民間傳統(tǒng)。產(chǎn)于湖北赤壁的米磚茶,是以紅茶片、末為原料經(jīng)蒸壓而成的紅磚茶,已經(jīng)有100多年的歷史。因為便于運輸、耐儲藏的特點,米磚茶主銷新疆及華北,部分出口俄羅斯和蒙古,深受當?shù)厝讼矏?。“現(xiàn)在有些地區(qū)的藏民,還會拿著新茶,去寺廟等一些地方換老茶。他們覺得年份越久的茶葉越好喝。”
紅茶的制作過程主要就是通過人工干預的方法,將茶葉中的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素。茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不同階段,而這三種物質(zhì)不同的比例,決定了紅茶的品質(zhì)。陳茶在儲存的過程中,物質(zhì)發(fā)生變化。纖維素分解為多糖,蛋白質(zhì)分解為多肽類。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授李全宏,依次檢測了正山堂提供的2007年至2018年12款正山小種紅茶內(nèi)的茶多糖含量,檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn):紅茶內(nèi)的茶多糖含量隨著儲存年份的增加,呈逐年遞增趨勢。李全宏從營養(yǎng)學角度,分析了陳年正山小種紅茶的營養(yǎng)成分,指出茶多糖具有抗氧化、降血脂、防癌、防治心腦血管、糖尿病等作用。
翁昆表示:“在多年的調(diào)研中,有人發(fā)現(xiàn),喝老茶對于解決老年人便秘有明顯的作用。老茶喝得舒服,有助于腸胃蠕動,這基本上已經(jīng)成為一種共識。另外發(fā)現(xiàn),隨著年份增長,茶葉多酚類物質(zhì)減少,黃酮類化合物增加。而黃酮類化合物已經(jīng)有研究證明,能促進健康,提高機體抗病力等?!?/p>
2、變化的奇妙
陳茶能喝,在民間,老百姓把長期儲存的茶葉作為藥?!跋耜惸晏}卜干、黃酒,經(jīng)過時間的封存之后,會產(chǎn)生不同的口感風味。老茶有老茶的特點,獨特的風味和口味?!蔽汤フJ為,老茶存放的前提是原本的茶做工到位,存放科學、合理。
好茶的存放,要耐得住寂寞,才能享受變化帶來的驚喜?!爸灰遣?,都耐放,這是另一種陳香型口味。我們喝茶的口味也會隨著年齡的增長發(fā)生變化,老茶就是其中的一種個性化選擇?!?/p>
陳年紅茶,其茶香、茶味和新茶不同,風格各有特色。有資深茶客在陳年紅茶的品鑒過程中得出結(jié)論:陳年紅茶口感有所變化,香氣略有減淡,但口感更佳,茶湯變得更為醇厚。大葉種紅茶陳年后變化更為明顯,滋味轉(zhuǎn)為醇厚,較新茶更為好喝,如滇紅、海南紅茶以及貴州紅茶。
對于目前存在的利用創(chuàng)新工藝,加快茶葉發(fā)酵、陳化的做法,翁昆并不認同?!安枞~要通過時間自然、慢慢陳化?!?/p>
但對于陳茶的評判標準,主要集中在感官審評方面,理化指標上的研究不足。翁昆坦言,目前關于陳茶的研究缺乏科學的理論依據(jù)。陳茶研究的時間跨度長,目前中國農(nóng)業(yè)大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、湖南農(nóng)業(yè)大學等正在進行相關方面的研究。
3、奇妙的習慣
對于陳年紅茶是否存在炒作成份的問題,翁昆表示,陳年紅茶是一種個性化的產(chǎn)品,滿足社會不同需要,但要保持在合理價格內(nèi)?!榜R云說過,一個小時做5000件衣服很了不起,但一個小時做5000件不同的衣服就更了不起?!蔽汤フJ為,在茶產(chǎn)品消費上,消費者首先要明確自己追求什么,習慣什么,選擇適合自己的茶品。陳年紅茶是其中的消費選項,提供多樣性的口味。但千萬不要盲目迷信年份和價格。
對于市場來說,物以稀為貴,陳茶因為時間存放久,原本幾十塊的粗老茶經(jīng)過長時間存放后,因為相對量少,價格就上去了。但翁昆強調(diào),陳茶的價格不能太高,造成畸形發(fā)展。他認為合理的價格是在500元/斤以下,200-300元/斤的最好銷,800元/斤及以上的茶葉,消費面相對就會變窄。
對于目前的喝茶環(huán)境來說,雖然國人有紅茶消費習慣,但紅茶產(chǎn)量仍是供大于求,消費增長跟不上生產(chǎn)速度。“生產(chǎn)大步,消費小步”的格局下,不少紅茶企業(yè)積極開發(fā)各種創(chuàng)新產(chǎn)品,尋找消費出路。比如把九曲紅梅壓餅,形成小眾、創(chuàng)新、個性化的產(chǎn)品。個性化的產(chǎn)品中,陳年紅茶具有另一種特殊的風味,成為紅茶消費的選擇之一。