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近期我收到好幾個粉絲的留言提問，都是關(guān)于黑茶的，其中有兩個很有意思的問題：1、黑茶上面有金花，但是泡茶的時候要洗茶，第一泡一般都倒掉不喝，那不是把金花洗掉了，養(yǎng)生作用不就沒有了嗎？2、都說黑茶的金花是一種有益菌，那么泡茶的時候，熱水倒下去，不就把金花燙死了？確實這些問題都很實際，答案是金花既不會被洗掉，也不會被燙死，下面杯小茶就為大家解答：首先很多黑茶上確實都會長金花，這是在特殊溫濕度下，才會生長的一種叫“冠突散囊菌”的有益菌。科學(xué)研究表明這種菌能夠賦予黑茶特殊的色香味，并對人體健康很有好處。但是需要注意，我們利用金花，并不是要把活菌都給吃下去，而是利用它生長時代謝產(chǎn)生的有益物質(zhì)，和對茶產(chǎn)生的一系列有利的改變。就像加酵母菌做面食，然后蒸熟了吃掉，我們可沒有擔(dān)心酵母菌被殺死了，流失了營養(yǎng)，而是享受它帶給面食的有利作用。接著再來看，金花對黑茶有什么影響，以及為什么不用擔(dān)心金花被洗掉，或是被燙死。最直接的——對口感的影響在茯磚茶制作過程中，金花會在特定的溫濕度下生長出來。生長的過程中，金花會以淀粉、多酚、葡萄糖為主要能量來源，將它們分解，使滋味醇和。[1]同時也在促進(jìn)纖維素的分解，讓原本無法溶解的纖維變成了可溶的、帶甜味的物質(zhì)。并且讓氨基酸、香氣成分等不斷重組，出現(xiàn)了茯磚茶特有的菌花香。所以相當(dāng)于把茶葉的內(nèi)含物做了一個調(diào)整，產(chǎn)生茯磚茶特有的品質(zhì)。此外大家最關(guān)心的——對身體的影響金花將茶葉內(nèi)含物的種類、含量都影響了之后，研究發(fā)現(xiàn)茯磚茶對人體的α-淀粉酶和脂肪酶的活性有促進(jìn)作用，能加速食物中淀粉及脂類物質(zhì)的消化[2]。這也是牧民常選擇茯磚茶作為日常用茶的原因之一，即使食物比較油膩，也不會感覺難消化。同時金花生長時，代謝產(chǎn)生了新的物質(zhì)，廣東省微生物研究所的研究表明，金花的發(fā)酵提取物中有7種化合物，帶有不同程度的抑菌作用。[3]湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)重點實驗室將茯茶萃取后，進(jìn)行了人體細(xì)胞水平的藥理實驗，結(jié)果表現(xiàn)出了良好的降血脂功能。[4]從這些科學(xué)研究的角度，我們會看到金花讓茶出現(xiàn)了品質(zhì)變化，并且自己分泌了代謝產(chǎn)物，他們共同起到了健康養(yǎng)生的效果。而這些在茶葉做好之后，就基本固定下來了。茶葉長出金花，并被烘干之后，金花就不會繼續(xù)繁殖了，但依然保持活性，而且沒有怕水燙一說。所以茶友提出金花會不會被燙死，起不到健康效果的擔(dān)憂，也就不用困擾了。當(dāng)然，如果在沖泡時洗茶的話，多少會有些金花被沖下來，但金花在生長時會長出菌絲，附著在茶葉上，并沒有那么容易被洗掉，而且黑茶一般是緊壓的，水流過表面，對里面影響不大。因此大可放心沖泡，黑茶沒那么脆弱，盡情享受茶帶來的美好吧。參考文獻(xiàn)[1]論茯磚茶品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理[2]茯磚茶對代謝酶活性的影響[3]茯磚茶中冠突散囊菌的次級代謝產(chǎn)物及其生物活性研究[4]茯茶中金花菌研究進(jìn)展